15吨啤酒厂设备糖化系统如何生产百香果风味精酿啤酒。百香果风味精酿啤酒现如今时各大商超的畅销产品，今天澳门精准四码的小编就为您具体介绍一下啤酒厂设备是如何生产酿制百香果风味啤酒吧。

　　在15吨啤酒厂设备糖化系统中生产百香果风味精酿啤酒，需结合传统糖化工艺与百香果风味物质的融合技术，以下是具体工艺流程及关键控制点：

　　一、原料准备与预处理

　　麦芽选择

　　以淡色麦芽(如皮尔森麦芽)为主，占比80%-85%，提供基础麦香和发酵糖分。

　　添加5%-10%的焦香麦芽(如慕尼黑麦芽)或水晶麦芽，增强酒体复杂度和色泽。

　　百香果处理

　　鲜果：选用成熟百香果，去壳后取果肉(含籽)，按麦汁量的10%-15%添加(如15吨麦汁添加1.5-2.25吨果肉)。

　　浓缩汁：若使用浓缩汁，添加量可降至3%-5%，需在发酵后期或灌装前加入以保留香气。

　　预处理：鲜果需经灭酶处理(85℃热水浸泡5分钟)防止氧化，浓缩汁需冷藏保存。

　　二、糖化系统操作流程

　　原料粉碎与投料

　　麦芽粉碎至“粗粉细粒”状态，确保糖化效率。

　　糖化锅投料量按15吨麦汁计算，需考虑糖化收得率(通常90%-92%)，实际投料量约16.3-16.7吨麦芽。

　　糖化温度控制

　　蛋白质休止：50-52℃保温30分钟，促进蛋白质分解，提高麦汁可滤性。

　　糖化阶段：62-65℃保温60分钟，使β-淀粉酶充分分解淀粉为麦芽糖。

　　** mash out**：75-78℃保温10分钟，终止酶活性并降低麦汁粘度。

　　过滤与洗糟

　　采用过滤槽或压滤机分离麦糟，用75-78℃热水洗糟2-3次，确保麦汁收得率≥95%。

　　洗糟水温度需严格控制，避免过度提取单宁等有害物质。

　　煮沸与酒花添加

　　煮沸强度：麦汁煮沸强度控制在8%-10%，时间90分钟，蒸发量10%-12%。

　　酒花添加：

　　初沸时添加苦型酒花(如马格努姆)，用量0.3%-0.5%，提供基础苦味。

　　煮沸后30分钟添加香型酒花(如卡斯卡特)，用量0.1%-0.2%，增加香气。

　　煮沸结束前10分钟添加百香果香型酒花(如西楚)，用量0.05%-0.1%，强化果香。

　　百香果添加时机：

　　煮沸阶段：在煮沸结束前15分钟添加百香果果肉或浓缩汁，通过高温灭菌并提取风味物质。

　　发酵阶段：在主发酵结束后(如第5-7天)添加百香果浓缩汁，进行二次发酵，保留更多挥发性香气。

　　回旋沉淀与冷却

　　麦汁以切线方向进入旋沉槽，静置20分钟使热凝固物沉淀至槽底。

　　采用双段板式换热器冷却：

　　第一段用20℃冷水预冷至60℃。

　　第二段用0-2℃冰水深度冷却至发酵温度(艾尔啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃)。

　　三、发酵与风味调整

　　酵母选择与接种

　　艾尔啤酒选用上面发酵酵母(如S-04)，发酵温度18-22℃，发酵周期7-10天。

　　拉格啤酒选用下面发酵酵母(如S-189)，发酵温度8-12℃，发酵周期14-21天。

　　酵母接种量控制在1.5×10⁷个/mL，确保发酵启动迅速。

　　百香果风味强化

　　发酵后期干投：在主发酵结束后(如第5天)，干投百香果干片(0.5-1kg/吨)或百香果精油(50-100ml/吨)，强化香气。

　　二次发酵：若使用鲜果或浓缩汁，可在灌装前添加至发酵罐，进行瓶内或桶内二次发酵，产生天然碳酸。

　　四、关键控制点与问题解决

　　百香果风味保留

　　避免高温长时间煮沸导致香气挥发，建议煮沸阶段添加量不超过总添加量的50%，其余在发酵阶段补充。

　　使用抗氧化剂(如维生素C)或惰性气体(如氮气)保护，减少氧化对风味的影响。

　　微生物控制

　　糖化系统每批次生产前用85℃热水循环清洗60分钟，或采用过氧化氢类消毒剂(如诺福)循环20分钟。

　　冷却过程中通入无菌压缩空气，使麦汁溶氧量达8-10mg/L，同时避免杂菌污染。

　　酸度平衡

　　百香果汁pH值3.0-3.5，需通过碳酸氢钠调整麦汁pH至5.2-5.4，避免影响酵母活性。

　　五、典型工艺参数案例

　　糖化温度曲线：52℃→65℃→78℃

　　百香果添加量：煮沸阶段5%(鲜果)，发酵阶段10%(浓缩汁)

　　发酵温度：20℃(主发酵)，15℃(后熟)

　　产品指标：酒精度4.5%vol，原麦汁浓度12°P，百香果香气突出，酸甜平衡。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!